Le Cidre du Pays d'Auge


En quelques mots :

  • Vergers plantés sur coteaux dans le Pays d’auge sur des sols argile à silex
  • 50 variétés de pommes à cidre sélectionnées sur les plus de 600 répertoriées
  • Pur jus de pommes à cidre, fermentation naturelle
  • Pas d’ajout de gaz : prise de mousse naturelle

Dans les années 80, les producteurs du Pays d’Auge montrent leur détermination à sauvegarder leur patrimoine variétal et replantent des pommiers.
Afin de protéger un cidre de terroir élaboré à partir de pommes à cidre locales et selon des techniques de production traditionnelles, les producteurs augerons obtiendront finalement l’appellation « Cidre Pays d’Auge » Contrôlée (AOC) en mars 1996.
Puis, en mars 2006, la protection Européenne sera accordée au Cidre du Pays d’Auge. Il peut désormais afficher le logo de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Le cidre bénéficiant de l’appellation  » Pays d’Auge  » est un cidre bouché non pasteurisé, non gazéifié élaboré à partir de pur jus de pommes à cidre, de variétés spécifiques provenant de vergers situés dans la région agricole du Pays d’Auge. A l’intérieur de cette aire, la zone de Cambremer dispose d’un terroir particulier argilo calcaire qui donne aux pommes à cidre plus de douceur pour faire un cidre bien équilibré et fruité. Bien plus qu’un paysage la pomme incarne ici un véritable patrimoine agricole et gastronomique.

Ramassées par variété de la fin septembre à la mi-décembre, manuellement ou mécaniquement, les pommes sont conservées dans un abri sec et aéré pendant quelques semaines pour parfaire leur maturité.
A maturité, les variétés sont assemblées, triées et lavées pour ne conserver que des fruits sains et propres, puis broyées pour obtenir la pulpe qui laissée quelques heures à l’air libre, permet aux arômes de se libérer et aux jus de prendre leur couleur.
La pulpe est ensuite pressée lentement puis mis en cuve pour fermenter lentement.
Sous l’action des levures sauvages, naturellement présentes sur les pommes, une partie des sucres se transforment en alcool pendant plusieurs mois. Six semaines au minimum sont nécessaires pour parfaire l’équilibre aromatique et avant la mise en bouteille.
Dans la bouteille, les levures, dont le nombre a été ajusté, produisent alors une effervescence naturelle qui donne au cidre son caractère pétillant.
Le cidre bénéficiant de l’appellation  » Pays d’Auge  » se distingue par la finesse de ses arômes, sa faible acidité et l’élégance de son équilibre.

Instant de dégustation …
Observez sa mousse fine, blanche et persistante, sa couleur intense variant du jaune orangé à l’ambré et ses bulles fines. Au nez, ses parfums sont complexes et variés.
Jeune, les arômes sont fruités (pommes, agrumes), floraux (tilleul, anis), doucereux (miel, caramel) ou lactés. Plus mature, les notes sont végétales, boisées ou épicées.
En bouche, le Cidre du Pays d’Auge est charpenté, d’une rondeur agréable, légèrement amertumé. Ses arômes sont puissants et longs en bouche et son effervescence apporte tonicité et fraîcheur.

Mariez-les !
Apprécié pour ses qualités rafraîchissantes les chauds après-midi d’été, il éveille également les sens à l’apéritif et au cours des repas.
Un Pays d’Auge jeune, de par sa rondeur et sa finesse, accompagne les plats à la crème et les desserts (surtout les pâtisseries aux pommes et entremets).
Les cidres d’un an relèvent les viandes de caractère telles que le canard ou l’agneau et se marient volontiers avec les viandes blanches. Ils trouvent aussi leur place au côté des poissons cuisinés au beurre ou à la crème.
Essayez-les aussi avec les fromages normands et tout particulièrement sur un camembert affiné!

Ou en cuisine recette

Source IDAC/INAO

Le Calvados


Le Calvados est une eau-de-vie de cidre produite à partir de pommes à cidre seules ou associées aux poires à poiré. Les différentes variétés sont mariées entre elles pour en extraire le jus qui, fermenté de façon exclusivement naturelle, devient cidre à distiller.

La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation à l’aide d’un alambic à colonne ou à repasse. L’alambic recueille les vapeurs chargées d’alcool et les condense pour révéler une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s’épanouira avec la complicité du bois et du temps.

Sous le nom «Calvados» se cachent en réalité trois Appellations d’Origine Contrôlée, trois typicités bien marquées, dues à la fois au terroir, aux fruits utilisés et à la méthode de distillation.

  • Le Calvados Pays d’Auge (AOC depuis 1942 ) est produit dans la zone géographique du Pays d’Auge sur des sols de côteaux argilo-calcaire peu profonds. Les cidres à distiller comportent au maximum 30% de poires à poiré et subissent deux chauffes successives dans un alambic à repasse (double distillation).
  • Le Calvados (AOC depuis 1984 ) n’a pas de mode de distillation imposé mais il est produit pour l’essentiel au moyen d’un alambic à colonne (distillation en continu). Son aire d’appellation s’étend sur une grande partie de l’ancienne Basse-Normandie, ainsi que sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine-Maritime, Mayenne, Sarthe et Oise. L’AOC Calvados représente environ 70% de la production totale des Calvados.
  • Le Calvados Domfrontais (AOC depuis 1997) est obtenu par simple distillation en jet continu (alambic à colonne). Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques plus humides, situés dans la zone du Domfrontais qui regroupe des communes dans l’Orne mais aussi la Manche et la Mayenne. Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller. 

Selon l’AOC, les Calvados ne pourront être mis en vente avant un vieillissement minimum de 2 à 3 ans sous bois.

Sur la Route du Cidre de Cambremer, vous pourrez trouver 2 de ces 3 Appellations (Calvados et Calvados Pays d’Auge).

Le Calvados peut vieillir en fûts de chêne neufs ou en fûts plus anciens, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait épanouissement. Les matières tanniques du chêne lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, le Calvados acquiert rondeur, finesse et plénitude.

Au final, les assemblages que réalise le maître de chais permettent de créer le caractère du Calvados. Il assemble des eaux-de-vie d’âges divers afin d’associer les qualités complémentaires de chacune d’entre elles et de trouver le juste équilibre entre le fruit et le bois.

Chaque Calvados a sa personnalité, sa complexité et son tempérament.

Jeune, il sera plutôt servi à l’apéritif sur glace, en long drink accompagné de tonic ou en cocktails. Ce sont les arômes de pommes fraiches et sa puissance qui caractérisent les jeunes Calvados et lui permettent de surfer sur la vague de la tendance Il peut également être utilisé en cuisine où le bouquet du calvados s’exhale dans les sauces, au cœur d’une terrine et dans les desserts.

Plus âgé, le Calvados est une eau de vie à réservée aux moments de quiétude ou de bonne compagnie. 10 ans, 20 ans, 30 ans de fût… le temps a fait son œuvre. En effet, en vieillissant, le Calvados acquiert de la complexité et de la personnalité. Il se déguste pur, afin d’exalter toutes ses facettes et provoquer une explosion de saveurs en bouche. Observez sa robe d’une belle couleur or et tournez délicatement l’eau-de-vie par rotation du verre pour l’aérer. Une fois les larmes du Calvados retombées, portez le verre à votre nez et profitez pleinement de son bouquet. Dégustez enfin de petites gorgées qui révèleront une ampleur et une rondeur irrésistibles, des parfums de pommes cuites, de tarte tatin mais aussi des notes complexes de caramel au beurre, d’épices et de noix… et une longueur en bouche inoubliable.

(Source : IDAC).

Le Pommeau AOC de Normandie


LE POMMEAU DE NORMANDIE obtient son Appellation d’Origine Contrôlée en 1991.

D’octobre à fin novembre, les pommes à cidre sont ramassées variété par variété et stockées à l’abri de l’humidité. Les fruits arrivés à maturité sont broyés puis la pulpe est pressée pour obtenir le moût. Le Pommeau de Normandie résulte du mélange de ce moût de pommes à cidre frais et du Calvados. Cette opération est appelé « mutage » et permet d’obtenir un apéritif titrant entre 16 et 18% d’alcool.

Après le mutage, les Pommeau de Normandie vont vieillir et développer leurs arômes en fûts de chêne pendant 14 mois minimum. 

Brillant et limpide, d’une belle couleur allant de l’ambré à l’acajou, une palette aromatique très riche variant selon le terroir, la teneur en tanins et l’âge du produit, le Pommeau de Normandie révèlent des parfums de pommes cuites, de fruits secs, de pruneaux, d’amandes, de cacao ou de miel. 

Apéritif par excellence, la température idéale d’un Pommeau est de 8 à 10° pour apprécier toute sa rondeur, sa légèreté et son authenticité. 

À table, il accompagne à merveille le foie gras, le cœur d’un melon, un fromage persillé, un dessert aux pommes ou au chocolat. Puissant et doux à la fois, son bouquet envoûte et exalte les repas et se marie avec les plats les plus subtils. Son fruité et ses arômes parfument les sauces des viandes et des poissons, rehaussent le goût des Coquilles Saint-Jacques, d’une terrine, d’une crème anglaise, d’un sirop, pour des recettes originales et savoureuses.

(source : IDAC)

Le Jus de Pomme


C’est la base de tout à Cambremer, et tout le jus de pomme ne sert pas à fabriquer du cidre.

Doux ou acidulé, il y en a pour tous les goûts.

C’est un produit naturel, sans conservateur ni colorant. Au domaine Dupont vous trouverez même un jus de pomme pétillant.

Le jus de pomme du pays de Cambremer remplacera avec brio les boissons sucrées pour les goûters d’anniversaire et le jus d’orange du petit déjeuner ! A déguster avec gourmandise !

Le Poiré


Le cidre de poire est moins connu que son illustre cousin mais c’est un produit de grande qualité gustative. Il est en général plus sec et fruité qu’un cidre.

Le pays de Domfront en a fait sa spécialité et a également reçu le label « site remarquable du goût ».

Vous trouverez d’excellents poiré chez certains producteurs de Cambremer. Certains fabriquent également un « calvados » de poire. A découvrir à Domfront.

Le poiré accompagnera vos poissons et fruits de mer, ou s’appréciera tout simplement pur ou avec une liqueur de fruit sous un beau soleil normand. Et pour des saveurs différentes, il remplace avantageusement les vins ou les eaux pétillants dans nombre de recettes de cocktail ! par exemple dans le « mojito ».

Les autres produits


Cidre de glace, crème de calvados, vinaigre de cidre…